GABRIELE COSTANTINO | ARETINO | CHEF

"Non scelgo gli ingredienti,

ma la sensazione che voglio dare a chi assaggia i miei piatti"

Ipercritico, ironico, perfezionista e sarcastico, incontro Gabriele Costantino (Salerno – 1968, vive ad Arezzo e lavora in tutta Italia) in una situazione informale, ma operativa, durante i preparativi per il pranzo in beneficenza organizzato in occasione dei vent'anni della mensa della Caritas di Arezzo, un progetto del caro Don Angelo Chiasserini e Suor Rosalba che permette a molti disagiati della nostra città di avere un pasto assicurato e un ambiente familiare e accogliente, che in certe situazioni oltre a nutrire diventano come un grande abbraccio a chi ne ha bisogno.

Torno a parlarci per due giorni consecutivi, perché devo inserirmi fra la preparazione di varie pietanze per fargli domande sull'evento, cercando cogliere qualche dettaglio in più a proposito della sua partecipazione a Masterchef 4, perché in fondo non se n'è parlato molto, nonostante sia rientrato nella rosa dei 20, selezionato fra circa 23 mila candidati. Quello che m'interessa profondamente in realtà è cosa cambia nella vita del risk & credit manager di una grande azienda aretina attiva nel contesto internazionale, per decidere di mollare tutto e inseguire un sogno.

Va bene che quando un rapporto di lavoro s'interrompe serva rimettersi in gioco, che ci si trovi nell'urgenza di rielaborarsi e mettersi alla prova anche in contesti differenti dal solito, ma da essere consulente di marketing, comunicazione, produzione a lanciarsi nel mondo dell'arte culinaria c'è in mezzo un oceano.

Seduti all'esterno di un grande casolare nelle campagne aretine, Gabriele mi risponde con un verso di Dante, dal XXVI Canto dell'Inferno: "Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza", questo per dirmi che non è possibile crescere senza sfidare i propri limiti, che il folle volo è talvolta necessario e va vissuto come occasione di miglioramento.

Dice di esser nato in cucina, lo zio aveva un prestigioso ristorante di pesce a Salerno e probabilmente è lì che ha origine la sua passione, rimasta sopita fino a qualche anno fa, quando in un momento transitorio della sua vita ha inviato la sua candidatura per il noto talent culinario e ha ricevuto "la chiamata". E' stato un periodo intenso, selezioni continue, prove. Nel frattempo si è diplomato col massimo dei voti all'Accademia Italiana Chef Professionisti, concentrandosi nella produzione dei piatti, nello studio del gusto e del contrasto, pur mantenendo la mentalità del manager d'azienda, per il quale l'occasione va presa al volo e quando questa si presenta si dà il massimo.

Per Gabriele "la cucina è un insieme di sensazioni, ricordi, esperienze, a volte lacrime di gioia", cucinare per gli altri è una forma di darsi ed esprimere se stessi, perché oltre l'alchimia e la magia della trasformazione chimica degli elementi "quello che hai nel cuore finisce nel piatto" aggiunge. "Non scelgo gli ingredienti, ma la sensazione che voglio dare a chi assaggia i miei piatti. Lavoro sul contrasto fra gusti e consistenze", per questo le sue opere lo rappresentano.

"La presentazione estetica è una guida all'assaggio. Io impiatto a seconda di come voglio che il piatto venga affrontato"

Chiedo dunque il valore della componente estetica nella realizzazione del piatto e deduco dalla sua risposta che senza contenuto non c'è bellezza che tenga. "La presentazione estetica è una guida all'assaggio. Io impiatto a seconda di come voglio che il piatto venga affrontato".

Di base capisco che Gabriele ha un grande rispetto del cibo, della materia prima e delle tradizioni. In una società che tende sempre più al global nei costumi, nella lingua, nel lifestyle la contaminazione fra diverse realtà culinarie è per lui un campo sul quale agire solo con la piena padronanza degli elementi. Tanto più parlando di rivisitazioni, possibili solo se essendo completamente consapevoli della produzione nella versione originale.

"La bravura del cuoco sta nel valorizzare i prodotti semplici" e questo pensiero è anche il tema del suo vademecum "Ricette a 2 € max – Mangiare meno, ma meglio", una raccolta di ricette nelle quali il budget limitato permette comunque di preparare piatti interessanti, ricordando ad esempio il famoso *Filetto di Maiale in crosta di Liquirizia con Composta di Cipolla di Tropea e fichi* di Carlo Cracco. L'importante dunque sta nella preparazione delle materie prime, nella cottura, nelle combinazioni, pur utilizzando elementi semplici, lasciandosi ispirare dalla cucina popolare e povera.

"Principalmente cucinare è un grande gesto di umiltà e generosità"

Mentre lo copro di domande, Gabriele mescola il contenuto della grande pentola di ragù di carne per il pranzodi beneficenza della mensa della Caritas: 18 kg di carne, 9 kg di polpa di pomodoro, 1,5 litri di vino, tre spolverate di peperoncino in polvere è quanto riesco a captare, ma la ricetta completa la conosce solo lui... perché come afferma concludendo la nostra chiacchierata "Principalmente cucinare è un grande gesto di umiltà e generosità, il cibo è nutrimento". Il telefono squilla continuamente, stanno arrivando Arianna Contenti da Roma e Silvana Amodeo da Bitonto, sue compagne di avventura a Masterchef4 e amiche nella vita.

L'indomani ho assaggiato la splendida focaccia di Silvana cotta nel forno a legna, portato due kg di zucchero d'emergenza ad Arianna per la sua panna cotta al profumo di rosa e a fine giornata, andandomene col calar del sole con un meraviglioso tramonto sulle campagne aretine ho conosciuto uno spicchio di mondo fatto di passione vera e fedeltà a se stessi. Perché se nelle selezioni fra migliaia vinci essendo te stesso, di fronte alle telecamere devi piegarti alle strategie dello show, i concorrenti fanno parte di un copione fissato e se si oppongono diventano scomodi. Forse proprio questo ha fregato il nostro Gabriele, l'essere se stesso fino in fondo, uscendo comunque con la stima dei giudici e del pubblico, oltre che degli altri concorrenti proprio per la sua sincerità e schiettezza. E chi ha avuto modo di assaggiare le sue creazioni non ha dubbi sul livello della sua cucina e sull'amore che riesce a trasmettere ai suoi piatti.